Бухгалтерский учет продуктов питания в общепите: столовых, кафе, барах, ресторанах

24 сентября 2021

Константин Куделько

Содержание статьи

Введение

Организации общественного питания — это особый сегмент экономики. В отличие от классической розницы, здесь бухгалтерия должна вести учёт не только поступления и продажи товаров, но и их производственного цикла:

закупка сырья;
передача продуктов на кухню;
переработка и производство блюд;
учёт готовой продукции;
калькуляция себестоимости;
списание потерь и отходов;
реализация конечному потребителю.

Все эти этапы должны быть правильно отражены в учёте, чтобы:

формировалась достоверная себестоимость;
корректно начислялись налоги;
контролировались остатки продуктов и инвентаря;
можно было анализировать рентабельность блюд и подразделений.

В Республике Беларусь хозрасчётные предприятия общепита работают по Плану счетов бухгалтерского учёта (постановление Минфина РБ от 31.05.2003 № 89). В нём предусмотрены счета:

20 «Основное производство»;
41 «Товары»;
43 «Готовая продукция»;
44 «Расходы на реализацию»;
90 «Доходы и расходы по текущей деятельности»;
94 «Недостачи и потери от порчи имущества»;
73 «Расчёты с персоналом по прочим операциям» и др.

Ошибки в корреспонденции этих счетов приводят к налоговым рискам, поэтому бухгалтер должен опираться на нормативные акты, инструкции Минфина и НК РБ.

Но важно понимать: в общепите бухгалтерский учёт тесно связан с управленческим. Данные о себестоимости, потерях, наценках и скидках нужны не только налоговой, но и руководству для принятия решений.

Поэтому современные предприятия общепита всё чаще автоматизируют процессы: используют «МигСофт: Бухгалтерия 8» с модулем «Общепит» для бухгалтерского учёта и «МигСофт: Общепит 8» для оперативного складского и производственного контроля в общепите.

1. Общие принципы учета продуктов питания в общепите

1.1. Бухгалтерский учет: корреспонденция счетов

Поступление продуктов питания

Оприходованы продукты по цене приобретения — Дт 41 Кт 60
Отражён входной НДС — Дт 18 Кт 60
Оплачено поставщику — Дт 60 Кт 51

Передача продуктов на кухню

Списаны продукты в производство — Дт 20 Кт 41

Формирование готовой продукции

Выпуск готовых блюд — Дт 43 Кт 20

Реализация готовой продукции

Отражена выручка (наличные, карта) — Дт 50 (57) Кт 90-1
Начислен НДС с выручки — Дт 90-3 Кт 68
Списана себестоимость реализованных блюд — Дт 90-2 Кт 43

Финансовый результат

Определён результат деятельности (прибыль) — Дт 90-9 Кт 99
Если убыток — Дт 99 Кт 90-9

1.2. Отличие от торговли

В торговле товары часто учитываются сразу по розничным ценам (с использованием счёта 42 «Торговая наценка»).
В общепите — чаще по покупным ценам, с последующим включением в калькуляцию.

Но если общепит реализует покупные товары (например, напитки в бутылке), то действуют правила торговли:

учёт по розничной цене;
применение предельных торговых надбавок (постановление № 713).

1.3. Складской учет продуктов питания

На складе общепита ведётся учёт:

по видам сырья;
по технологическим группам;
по подразделениям (кухня, бар, цех, буфет).

Методы оценки списания сырья:

по средней себестоимости;
по FIFO.

Документы:

накладные на поступление;
требования-накладные на отпуск в производство;
акты списания.

При автоматизации («МигСофт: Общепит 8») движение продуктов фиксируется в системе:

кладовщик видит остатки на складе и в цехах;
повара получают продукты по техкартам;
бухгалтер получает готовые проводки.

2. Учёт потерь и боя продуктов питания

Потери могут возникать при транспортировке, хранении и реализации продуктов. В Республике Беларусь действуют нормы товарных потерь (постановление МАРТ № 66), в пределах которых такие потери можно относить на расходы.

Потери при транспортировке и хранении

Предъявлена претензия перевозчику (поставщику) — Дт 76-3 Кт 60
Отражены потери по ценам приобретения (если расходы несёт организация) — Дт 94 Кт 60
Отражён НДС по недостающим товарам — Дт 18 Кт 60
Принят к вычету НДС по недостающим товарам в пределах норм — Дт 68 Кт 18
Списан «входной» НДС по потерям сверх норм — Дт 94 Кт 18 или Дт 90-10 Кт 18
Списаны потери в пределах норм (увеличение себестоимости) — Дт 41 (44) Кт 94
Недостача сверх норм отнесена на виновное лицо — Дт 73 Кт 94
Недостача сверх норм (виновное лицо не установлено) — Дт 90-10 Кт 94

Потери при инвентаризации

Отражена недостача по учётным ценам — Дт 94 Кт 41-2
Списана торговая надбавка (при учёте товаров по розничным ценам) — Дт 94 Кт 42 (СТОРНО)
Списан НДС, включённый в цену товара (при учёте по розничным ценам) — Дт 94 Кт 42 (СТОРНО)
Списана недостача в пределах норм — Дт 44 Кт 94
Снята с вычетов сумма НДС по недостаче сверх норм — Дт 68 Кт 18
«Входной» НДС по недостаче сверх норм — Дт 94 Кт 18 или Дт 90-10 Кт 18
Недостача сверх норм отнесена на виновное лицо — Дт 73 Кт 94
Недостача сверх норм (виновное лицо не установлено) — Дт 90-10 Кт 94

3. Учёт столовых принадлежностей и инвентаря

К столовым принадлежностям относятся: посуда, приборы, столовое бельё, кухонный и производственный инвентарь. Их учёт зависит от срока полезного использования:

если срок ≤ 12 месяцев → учитываются как запасы (счёт 10 «Материалы»);
если срок > 12 месяцев → учитываются как основные средства (счёт 01).

Учёт как запасы (срок полезного использования до 12 мес.)

Поступление столовых принадлежностей — Дт 10 Кт 60
Отражён входной НДС — Дт 18 Кт 60
Передача в эксплуатацию — Дт 10.9.2 Кт 10.9.1
Списано 100% стоимости в момент передачи — Дт 44 Кт 10.9.2
либо Списано 50% стоимости при передаче в эксплуатацию — Дт 44 Кт 10.9.2
Списано оставшиеся 50% при выбытии из эксплуатации — Дт 44 Кт 10.9.2

Учёт как основные средства (срок полезного использования более 12 мес.)

Оприходованы предметы в составе ОС — Дт 01 Кт 60
Отражён входной НДС — Дт 18 Кт 60
Начислена амортизация равномерно за срок эксплуатации — Дт 20 (44) Кт 02
либо Начислена амортизация 50% при вводе и 50% при списании — Дт 20 (44) Кт 02

Недостача и порча столовых принадлежностей

Недостача при инвентаризации — Дт 94 Кт 10
Восстановлен «входной» НДС по недостаче — Дт 68 Кт 18
НДС сверх норм отнесён на увеличение недостачи — Дт 94 Кт 18
Недостача сверх норм отнесена на виновное лицо — Дт 73 Кт 94
Недостача сверх норм (виновное лицо не установлено) — Дт 90-10 Кт 94
Излишки столовых принадлежностей при инвентаризации — Дт 10 Кт 90-7

На практике предприятия закрепляют в учётной политике метод списания стоимости столовых принадлежностей: 100%, 50/50 или равномерно за 12 мес.

4. Учёт одноразовой посуды в общепите

Одноразовая посуда (контейнеры, стаканы, тарелки, приборы) может учитываться по-разному. На практике применяют три варианта.

Вариант 1. Как материалы, списываемые в расходы на реализацию

Поступила одноразовая посуда — Дт 10 Кт 60
Отражён входной НДС — Дт 18 Кт 60
Списана стоимость израсходованной одноразовой посуды — Дт 44 Кт 10
Списаны расходы на реализацию в конце месяца — Дт 90-6 Кт 44

Вариант 2. Как компонент блюда (включается в калькуляцию)

Поступила одноразовая посуда — Дт 10 Кт 60
Отражён входной НДС — Дт 18 Кт 60
Передана в производство (кухню, подразделение) — Дт 20 (41) Кт 10
Себестоимость реализованных блюд в одноразовой посуде — Дт 90-4 Кт 20 (41)
Отклонения между учётной и рыночной ценой — Дт 20 (41) Кт 42

Вариант 3. Как отдельный товар (реализация одноразовой посуды покупателю)

Поступила одноразовая посуда — Дт 20 (41) Кт 60
Отражён входной НДС — Дт 18 Кт 60
Начислена торговая надбавка — Дт 20 (41) Кт 42-1
Начислен НДС в цене — Дт 20 (41) Кт 42-3
Реализована одноразовая посуда (наличные, карты) — Дт 50 (57) Кт 90-1
Списана реализованная одноразовая посуда — Дт 90-4 Кт 20 (41)
Сторно торговой надбавки в цене — Дт 90-4 Кт 42-1 (СТОРНО)
Сторно НДС, включённого в цену — Дт 90-4 Кт 42-3 (СТОРНО)
Начислен НДС с реализации — Дт 90-2 Кт 68

Выбор варианта учёта зависит от условий работы предприятия:

доставка и навынос → чаще вариант 2;
ресторан с допродажей посуды клиентам → вариант 3;
кафе быстрого питания → вариант 1.

5. Калькуляция и ценообразование в общепите

В общепите цена на блюда формируется исходя из стоимости набора сырья + наценка общепита.
Если продукция учитывается по розничным ценам — применяется расчётная ставка НДС (ст. 128 НК).

5.1. Формирование цены блюда

Поступило сырьё (по цене приобретения) — Дт 41 Кт 60
Отражён входной НДС — Дт 18 Кт 60
Передано сырьё в производство — Дт 20 Кт 41
Выпущена готовая продукция (по калькуляции) — Дт 43 Кт 20

5.2. Реализация готовой продукции (учёт по покупным ценам)

Отражена выручка (касса, карта) — Дт 50 (57) Кт 90-1
Начислен НДС с реализации — Дт 90-3 Кт 68
Списана себестоимость реализованных блюд — Дт 90-2 Кт 43

5.3. Реализация готовой продукции (учёт по розничным ценам, с расчётной ставкой НДС)

Оприходована продукция по розничным ценам — Дт 41 Кт 60
Отражена торговая наценка — Дт 41 Кт 42-1
Отражён НДС в цене — Дт 41 Кт 42-3
Реализация продукции — Дт 50 (57) Кт 90-1
Списана себестоимость — Дт 90-2 Кт 41
Начислен НДС по расчётной ставке — Дт 90-3 Кт 68

5.4. Скидки и корректировки

Оформлена скидка покупателю (сторно торговой наценки) — Дт 20 (41) Кт 42-1 (СТОРНО)
Сторно НДС в сумме скидки — Дт 20 (41) Кт 42-3 (СТОРНО)
Корректировка в конце месяца (распределение скидок) — Дт 42/скидка Кт 42-1 и 42-3

5.5. Реализация продукции в разных формах

Реализация напитков в розлив (свободная наценка) — Дт 50 (57) Кт 90-1
Реализация напитков в закрытой таре (с торговой надбавкой по пост. №713) — Дт 50 (57) Кт 90-1

На практике в учётной политике предприятия закрепляется способ:

учёт по покупным ценам (классика для кухни), или
учёт по розничным ценам (для применения расчётной ставки НДС).

6. Управленческий учет в общепите

6.1. Ключевые показатели эффективности

В управленческом учёте общепита особое внимание уделяется:

Фонду рабочего времени (ФРВ) и показателю часовой выручки;
Соотношению затрат на персонал и выручки;
Оборачиваемости запасов;
Коэффициенту потерь сырья;
Маржинальности продаж;
Среднему чеку и доле рынка.

6.2. Труд и персонал

Стоимость часа работы = затраты на оплату труда / фонд рабочего времени.
Часовая выручка = выручка / фонд рабочего времени.
Эффективность = часовая выручка / стоимость часа работы.

В бухучёте:

Начислена зарплата — Дт 20, 44 Кт 70
Начислены страховые взносы — Дт 20, 44 Кт 69

Эти проводки дают базу для расчёта управленческого показателя «стоимость часа работы».

6.3. Запасы и сырьё

Управленческий учёт требует постоянного мониторинга:

Средний период оборота запасов = (средний остаток запасов / среднедневная себестоимость реализации).
Коэффициент прибыльности запасов = прибыль / средний остаток запасов.
Коэффициент потерь сырья = сумма списаний сырья / выручка.

В бухучёте для списаний:

Списание сырья в производство — Дт 20 Кт 41
Списание потерь сверх норм (виновное лицо не установлено) — Дт 90-10 Кт 94

6.4. Продажи и меню

Для анализа востребованности используют ABC–XYZ анализ:

А — 75–80% выручки; В — 15–20%; С — 5–10%.
Х — высокая маржинальность; Y — средняя; Z — низкая.

Бухучёт даёт исходные данные для анализа:

Выручка — Дт 50 (57) Кт 90-1
Себестоимость — Дт 90-2 Кт 43 (20, 41)
Валовая прибыль = 90-1 – 90-2 – 90-3.

6.5. Скидки и акции

Управленческий учёт анализирует эффективность скидок.
В бухучёте скидка отражается:

Скидка (уменьшение наценки) — Дт 20 (41) Кт 42-1 (СТОРНО)
Сторно НДС на сумму скидки — Дт 20 (41) Кт 42-3 (СТОРНО)

Таким образом, управленческий учёт в общепите строится на базе данных бухгалтерского учёта.

7. Учёт продуктов питания в разных типах предприятий

7.1. Столовая

Особенности: низкие цены, массовое питание, часто абонементы и питание по договорам.

Поступление продуктов — Дт 41 Кт 60
Передача на кухню — Дт 20 Кт 41
Выпуск блюд — Дт 43 Кт 20
Реализация через кассу — Дт 50 Кт 90-1
Начислен НДС — Дт 90-3 Кт 68
Списана себестоимость — Дт 90-2 Кт 43

7.2. Кафе

Особенности: разнообразное меню, допродажа покупных товаров (чай, кофе в пачках, десерты).

Поступили покупные товары — Дт 41 Кт 60
Реализация напитков в закрытой таре (с торговой надбавкой по пост. № 713) — Дт 50 (57) Кт 90-1
Реализация напитков в розлив (свободная наценка) — Дт 50 (57) Кт 90-1
Себестоимость реализованных блюд и товаров — Дт 90-2 Кт 43 (41)

7.3. Бар

Особенности: преобладает продажа алкогольных напитков, строгая отчётность по акцизам и лицензиям.

Поступил алкоголь — Дт 41 Кт 60
Отражён акциз — Дт 41 Кт 68 (акцизы)
Реализация алкоголя — Дт 50 (57) Кт 90-1
Начислен НДС — Дт 90-3 Кт 68
Себестоимость реализованных напитков — Дт 90-2 Кт 41

7.4. Ресторан

Особенности: широкий ассортимент блюд, использование полуфабрикатов, собственное производство.

Поступление продуктов — Дт 41 Кт 60
Передача на производство (кухня) — Дт 20 Кт 41
Выпуск полуфабрикатов — Дт 21 Кт 20
Выпуск готовых блюд — Дт 43 Кт 20 (21)
Реализация через кассу и эквайринг — Дт 50 (57) Кт 90-1
Списана себестоимость — Дт 90-2 Кт 43

7.5. Санаторий (лечебное и диетическое питание)

Особенности: диетические столы, ограничения по наценке (постановление № 51), часто питание входит в стоимость путёвки.

Поступление продуктов — Дт 41 Кт 60
Списание продуктов в производство (кухня) — Дт 20 Кт 41
Выпуск диетических блюд — Дт 43 Кт 20
Списание стоимости питания в себестоимость путёвок — Дт 90-2 Кт 43

Как видно, базовые проводки одинаковы, но специфика разных объектов общепита (цены, лицензии, ограничения по надбавкам) определяет нюансы учёта.

8. Автоматизация учета продуктов питания в общепите

Современные предприятия общепита работают в условиях:

сложного документооборота (накладные, калькуляции, инвентаризации);
жёстких требований законодательства (НДС, нормы потерь, предельные торговые надбавки);
высокой конкуренции (нужен контроль себестоимости и аналитика для управленческих решений).

Без автоматизации бухгалтерия и управляющие тратят много времени на рутину, рискуют ошибаться в расчётах и нарушать нормы.

8.1. «МигСофт: Бухгалтерия 8» (с модулем «Общепит»)

Возможности:

учёт продуктов питания от закупки до реализации;
настройка плана счетов и корреспонденции счетов под себя, автоматическое формирование проводок;
учёт по покупным либо розничным ценам с применением расчётной ставки НДС (работа со счётом 42);
учёт скидок и их корректировка (сторно на 42);
калькуляция себестоимости и автоматическое формирование калькуляционных карточек;
формирование бухгалтерской, статистической и налоговой отчётности.

8.2. «МигСофт: Общепит 8» (специализированный операционный контур)

Программа охватывает все процессы от склада до кухни и кассы.

Производство и калькуляция:

калькуляционные карточки — расчёт нормы, себестоимости и цены блюд;
технологические карты — состав и алгоритм приготовления;
план-меню — составление меню на день за 15 минут;
выпуск продукции — фиксация количества произведённых блюд;
учёт калорийности и пищевой ценности — составление правильного рациона;
учёт сезонных коэффициентов перерасхода и специй;
автоматический расчёт массы брутто с учётом коэффициентов.

Склад и движение продуктов:

контроль продуктов — поступление и перемещение;
количественно-суммовой учёт — движение и стоимость одновременно;
инвентаризация товаров — сверка остатков с учётными данными;
акт калибровки — перевод товаров между единицами измерения;
возврат товаров поставщику.

Реализация и питание:

реализация продукции — количество и сумма реализованного;
разделение питания — по возрастным группам, режимам и категориям;
интеграция с кассовым оборудованием и специализированными программами.

Отчётность:

вся необходимая отчётность — товарная, статистическая, оборотные и накопительные ведомости, заборные листы и др.

8.3. Преимущества автоматизации с МигСофт

Автоматическая проверка соответствия нормативам (потери по Пост. №66, надбавки по Пост. №713, правила по Пост. №51).
Исключение ручных ошибок и ускорение работы бухгалтера, кладовщика, повара и администратора.
Достоверная себестоимость блюд, прозрачная прибыль и контроль потерь.
Возможность управлять бизнесом на основе фактических данных (оборачиваемость, средний чек, коэффициент потерь, маржинальность).

Заключение

Бухгалтерский учёт продуктов питания в общепите — это не просто фиксация поступлений и списаний. Это сложная система, в которой важно:

правильно учитывать продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
корректно отражать потери, недостачи и возвраты;
соблюдать нормы налогового законодательства (НДС, торговые надбавки, нормы естественной убыли);
обеспечивать прозрачность для управленческих решений.

Классическая бухгалтерия в общепите тесно связана с управленческим учётом. Руководителю важно видеть: